1 abr. 2013

El futuro del beber: ¿ciencia ficción ó la vuelta al servicio?




Texto: Tony Conigliaro para Difford's Guide Class Magazine. Traducción al español: Flairconexion

Imagen cortesía de Urban Pundit
¿Qué aguarda el futuro para la industria del bar? Creo que me pidieron escribir ésta columna, porque la gente tiende a pensar que lo que yo hago es una especie de pensamiento adelantado, e incluso futurista. Dicen que soy algo como el temido científico "molecular" loco, y cosas parecidas. Independientemente de que vosotros ó yo nos creamos éstas palabras como aplicables a lo que yo hago, ésta es una discusión para otro momento. Solamente saco este tema por el contraste entre la percepción existente de quién soy, con lo que pienso sobre cómo podría ser el futuro del bartending, que puede sorprenderos.
Estamos en un gran momento para las bebidas alcohólicas y los cocktails, esto es seguro, pero la vida está en constante evolución, y no hay razón para la industria del cocktail que sea diferente al resto de la existencia. Cosas asombrosas están sucediendo en dicha industria y no es desde que la palabra "cocktail" fue por primera vez acuñada, cuando ha habido tanta gente interesada en lo que realmente significa. Esto es a la vez bueno, y malo. En estos momentos parece que nos hemos pasado un poquito; la simple novedad de un mundo donde cocktails, licores y bartending, de repente se encontraron a si mismos de moda, es un hecho que por si mismo es suficiente para que a uno se le vaya la cabeza. ¿Es de extrañar entonces que como resultado puede que hemos salido un poquito por delante de nosotros mismos?

Yo especulo que en el futuro la cultura del beber cambiará en varias maneras.

1. Habrá menos "fetichismo".
Ah, el perfecto orange twist flameado, la bebida que requiere 45 minutos de preparación, y la carta que parece un libro y te lleva tanto tiempo de leer. El bar del que se habla en tono bajo… "He estado en tal-y-tal sitio. Tenías que trepar sobre la barrigota de un panda de peluche gigante para encontrarlo, y solo cogen tres mesas por noche. Oh, ¿tú no has estado? Qué pena…"
Ahora bien, no me malinterpretéis: me encanta un buen orange twist y siempre les he tenido cariño a los pandas, pero las cosas se nos ido un poquito de las manos en este asunto. Los cocktails son divertidos. Se supone que tienen que serlo, y se supone que tienen que ponerte achispado, y están allí para ser disfrutados. Si tienes que esperar tres meses para entrar en un bar que ni siquiera puedes encontrar, y luego esperas y esperas a que el mitológico cocktail llegue - bueno, es igual lo bueno que esté ese cocktail, ó no; es que se ha vuelto tan grande el bombo, que se trata de todo lo demás que la rodea, y ya no tanto sobre la bebida en sí misma.
Predigo que en el futuro, conforme la gente se esté dando cuenta que la cultura del cocktail no es una moda pasajera que explotar y obsesionarse con ella, tu bebida llegará más rápido, será buena, y no tendrás que cruzar un laberinto para encontrarla. 

2. Se utilizarán menos ingredientes, pero de mayor calidad.
Aquí tenemos algo que va mano a mano con el número uno. Pienso que en el futuro la gente retrocederá un paso y se preguntará si realmente necesita 10 ingredientes en sus cocktails. Soy juez en numerosas competiciones y veo cómo una y otra vez los cocktails más exitosos son aquellos que son menos exigentes y pretenciosos. Simplificando, los cocktails pueden ser un balance entre unos pocos elementos: dulce, ácido, amargo y alcohólico. Salvo a que estés buscando un resultado muy, muy específico, las posibilidades son que muy pocas cosas bien hechas podrían llevarte a un lugar mejor, en vez de un montón de medias partes vertidas juntas.
No es para nada que yo no apruebe los ingredientes caseros, ó que piense que no tienen lugar en el cocktail bar del futuro. Al contrario, creo que el futuro de las bebidas tiene que incluir ingredientes preparados en casa. Creo que conforme el bartender se hace más y más formado e inspirado por sabores y procesos de muchas disciplinas diferentes, se sentirá obligado de hacer cosas que son específicas para lo que siente que es correcto para la visión del cocktail que tiene en mente. Esto es lo que nos esforzamos en alcanzar en 69 Colebrooke Row, Zetter Townhouse, y desde hace poco en Le Coq, en París. Los bartenders son una tribu creativa, y a la vez que la profesión evoluciona, van a seguir poniendo su sello creativo a todo lo que hacen. Esta tendencia ya se puede observar ampliamente en el mundo de los bitters, y no va a hacer otra cosa que expandirse a otras áreas de bebidas.

Imagen cortesía de www.guardian.co.uk
3. Habrá una vuelta al servicio.
Con certeza, no soy el primero en decir esto, y tampoco seré el último: el bartending es parte de la industria del servicio, y la industria del servicio se dedica al servicio, punto. Conforme el mundo de las bebidas alcohólicas y el bartending obtienen más atención del mundo exterior, ha habido una desafortunada tendencia que iniciaron algunas personas, que consiste en centrarse más en los aspectos técnicos de la profesión y menos sobre la parte de la hospitalidad. Esto es especialmente cierto para las personas que han entrado en la profesión sin empezar antes como bar-back (ayudante), ó busser (recoge-vasos), ó camarero. Esas personas realmente no han cumplido sus deberes, y por eso, saber lo que cuesta ser profesional y agradable un viernes noche obscenamente abarrotado, se les tiende a escapar. Mucha de esta gente, yo creo, abandonará esta profesión, una vez se dé cuenta de que no todo son pantalones de tirantes y stirs perfectos: se trata mucho más de escuchar, estar pendiente, y ser gracioso, así como de la bebida que estás preparando.
No temáis, esta es una tendencia que, estoy seguro, se invertirá en el futuro. Por lo general, los bartenders son el tipo de gente a los que les gusta hacer que sus clientes se sientan bienvenidos, ser buenos anfitriones, y romperse el culo 10 horas por turno. A no ser que la naturaleza humana cambié fundamentalmente en el futuro cercano, pienso que éste va a ser siempre el tipo de personalidad que tendrá un bartender de éxito. Una vez que la novedad se acabe, habrá un retorno hacia los básicos de esta profesión. Debe ser así - porque sin el lado hospitalario del bartending el cliente podría así mismo, estar bebiendo en su casa, ó el bartender haciendo bebidas en una sala vacía. El bartending es una profesión increíble porque combina habilidad técnica, creatividad, donaire, cordialidad, y un genuino deseo de servir. Si falta cualquier parte de esta ecuación, no se podrá avanzar en la dirección adecuada.

Amo los cocktails, y amo el bartending. Ya no lo practico tanto como solía, pero después de 15 años detrás de la barra, nunca me abandonará por completo, en cuerpo y alma. No tengo más que entusiasmo y esperanza para el futuro, conforme la industria crece y evoluciona, sin perder de vista los básicos que hicieron increíble esta profesión en primer lugar.

También, todos los cocktails en el futuro serán servidos en posavasos flotantes propulsados por cinturones-cohete. ¿He mencionado esto antes?

24 oct. 2011

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